Cuando escuchamos a los eruditos hablar sobre la cerveza, siempre mencionan la malta. ¿Qué tiene que ver la malta con la cerveza? En esta nota, te hablamos sobre esto. Mientras tanto, para conocer qué tipos de cerveza hay disponibles en el mercado, te remitimos a este sitio.
Cerveza: ¿qué papel juega la malta?
Primero lo primero: ¿qué es la malta? Se trata del proceso de, valga la redundancia, maltear cereales, principalmente cebada.
Y segundo lo segundo, pues. ¿Qué es maltear? Para explicarlo, necesitamos describir brevemente cómo se elabora la cerveza.
Esta bebida se consigue mediante la fermentación de la levadura, un hongo que se alimenta de azúcar, que luego la transforma en alcohol y en gas.
Y acá viene el proceso de malteado: si a un recipiente con una mezcla fundamentalmente de agua y levadura agregamos cebada u otros cereales, se interrumpe el proceso natural de fermentación, ya que la cebada, en estado natural, no contiene azúcar. Los azúcares se consiguen mediante el malteado.
Para maltear un cereal, se lo debe dejar en remojo con agua para que comience a germinar. En un momento determinado, se lo saca del agua y se lo seca. Cuando el cereal germinó, creó enzimas convierten el almidón en azúcar. Y como decíamos, la levadura necesita de ese azúcar.
Sin embargo, todavía falta un paso determinante: el tostado del cereal. Después de secarlo, se lo tuesta, recién entonces se convierte en la malta de cerveza propiamente dicha.
Este proceso es el más determinante en las cualidades posteriores de la cerveza. Según cuánto y cómo se tueste el cereal, se obtendrán diversos sabores. Por ejemplo, el tostado suave se utiliza para las cervezas rubias. En cambio, si se lo tuesta mucho y a altas temperaturas, genera cervezas más oscuras, con sabor a café, hablamos, claro, de las negras u stouts.
Esto a grandes rasgos. No obstante, las cervezas más elaboradas requieren más de un tipo de malta, que se incorporan de distintas maneras y en distintos momentos de la fermentación.
Más cereales aparte de la cebada
Como decíamos, la cebada es el cereal más utilizado, pero se puede recurrir a varios. Por supuesto, el resultado final variará según cuál usemos y, si lo hacemos, con cuáles otros los combinemos y en qué cantidades. Uno de los más populares es el trigo, que da lugar a la cerveza weisse.
Otros cereales que se pueden emplear son la avena, el mijo, el centeno… Y después, capítulo aparte, la combinación de ellos.
Existen cereales como el maíz y el arroz que se pueden utilizar sin maltear. Así se aligera el producto final o bien se abaratan sus costos de producción.
Esos dos cereales tienen mayor cantidad de azúcares. Y cuando no se trata directamente de la incorporación de azúcar de caña, se los utiliza típicamente en la producción industrial.
Variedades de malta
Ya dijimos algo sobre los distintos productos finales que se pueden lograr. Nos resta agregar que los tipos de malta se pueden categorizar en tres tipos, que dependen de la duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado.
- Maltas base. Se trata de las maltas más claras. Se las cocina a baja temperatura y por poco tiempo. Una de las consecuencias es que se elimina menor cantidad de azúcar, con lo cual, las cervezas conseguidas son más dulces.
En adición, diremos que más del 85 % de las maltas de una cerveza son, normalmente, maltas base. Y siempre provienen del trigo o de la cebada.
Las cervezas con mayor preponderancia de estas maltas son la Pilsen, la pale ale, la múnich y la vienna. - Maltas Caramel o cristal. Para obtener estas maltas cerveceras, el cereal germinado no se seca, sino que se pasa directamente al horno.
En el horno, se tuestan a dos temperaturas distintas en dos procesos diferentes: primero, entre 65 y 70°C y, luego, entre 100 y 160°C.
El el primer caso, se consigue la transformación del almidón en azúcar; en el segundo, se obtiene el sabor y el color que se deseen.
Encontramos estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el English Bitter o el Scottish Ale. - Maltas tostadas o torrefactas. Acá se meten al horno maltas totalmente secas y a temperaturas superiores a los 170°C. Cuanto más alta es la temperatura, mayor es la caramelización del azúcar (a menor temperatura, azúcar más líquido).
Ejemplos de resultados conseguidos con estas maltas las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. También se usan para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales. - Mención aparte merecen las maltas utilizadas para conseguir Porters y Stouts. Para conseguir este tipo de cervezas, se emplean maltas totalmente oscuras con sabores muy intensos, que aportan el característico color negro y el sabor tostado.
En estos casos, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad.
Una vez ya secos los granos, la temperatura se eleva gradualmente hasta alcanzar los 215 hasta los 250°C.
Un proceso especial tiene que ver con el rociado de agua durante la temperatura más alta, ya que el cereal corre riesgo de incendio.
Como consecuencia de su intensidad de sabor y de color, se utilizan en combinaciones en bajas proporciones, por lo general, en un 3 y 5%. Esa cantidad puede ser bastante superior según el tipo de Stout que se busque.
Aparte parte de encontrar estas maltas en las Stouts y en las Porters, podemos sentirlas, en pequeñas cantidades, en las Scottish Ales y las Brown Ales.
Esperamos haberte ayudado a ampliar tu mundo cervecero. Y sin nada más que agregar, ¡salud!